冰淇淋历史漫谈

译者:十一伏特 | 发布: | 发布时间:2013-06-29,星期六 | 阅读:1,271
原文:The History of Ice Cream
原作者:Emily Upton

历史上从来没有记载过是谁发明了冰淇淋。它的起源可以追溯到公元前二世纪,当时的中国人创造性地把大米和牛奶混合放在盘中,然后放在雪中冷冻。传说,中国君主商汤(译注1)雇佣了九十多名「凌人」,他们的工作就是把面粉、樟脑、水牛奶和冰混合在一起。另据记载,中国人还最早发明了「冰淇淋机」:在罐中装满甜浆,再用冰和盐包裹在外。

早期也有其它类似冰淇淋的甜点,比如亚历山大大帝就特别喜欢食用掺入蜂蜜的雪。据说,罗马帝国皇帝尼禄·克劳狄乌斯·凯萨曾经派人上山采集冰雪,再用果汁和水果配上味道——有点像是公元一世纪的刨冰。很明显,这些早期「冰淇淋」只是富人享用的奢侈品,毕竟不是每个人都有能力派遣仆人去爬山取雪。

现代冰淇淋最早的雏形是源于马可·波罗从中国带回意大利的一份配方。那份配方说的很像是我们现在说的冰冻果子露。那之后,据说在1533年凯瑟琳·德·美第奇嫁给亨利二世的时候把这种甜品带到法国。十七世纪时,据说英格兰国王查理一世极为喜爱「奶油冰」,甚至花钱要求厨师要保密配方不能对外公开,因为在他看来这是专属于皇室的享受。然而这两则故事是在十九世纪时才首次出现,距故事发生年代已相隔多年,所以不好说是真是假。

在欧洲最早面向公众供应冰淇淋的地方是法国的普罗卡布咖啡馆,时间是十七世纪末。那时的冰淇淋是用牛奶、奶油、黄油和鸡蛋混合制作的。即便如此,那主要还是上层阶级的享受,并没有在各阶层中流行开。

在美国,有关冰淇淋的记载最早见于1744年,当时的一位苏格兰移民在造访马里兰州州长托马斯·布雷登之后,记录了他在那里用餐中有可口的草莓冰淇淋。美国最早的冰淇淋广告出现在1777年的《纽约公报》,上面刊登菲利普·兰兹说自己店中「每日供应」冰淇淋。

美国建国初期的总统也很喜爱冰淇淋。乔治·华盛顿总统在1790年夏天购买了大约200美元的冰淇淋(折算成现在约3000美元),他还拥有两个装冰淇淋的白镴锅。然而,有个「原始版本」的故事说他的妻子玛莎一天夜里把甜奶油放在后阳台,次日早晨回来发现变成了冰淇淋,这故事肯定是假的。托马斯·杰斐逊自己发明了香草味冰淇淋的配方,麦迪逊总统的夫人在他第二任就职宴会上做了草莓冰淇淋。

一直到十九世纪,冰淇淋还主要是用于特殊场合,因为没有隔热冰箱难以长时间储存。人们在冬天从湖中取出冰块,储存在地下或者砖垒冰房,用稻草隔热。那时候用一种叫做「锅冷冻」的方法制作冰淇淋,是把一碗奶油放置在一个放了冰和盐的桶中(注:并不是像很多人认为的直接在冰和盐中搅拌奶油)。1843年,这种方法被南希·约翰逊发明的手摇搅乳器替代。用搅乳器制作的冰淇淋比锅冷冻方法做出来的更柔滑,而且速度也更快。

冰淇淋以前不是大生意,直到1851年雅各布·福塞尔在宾夕法尼亚建立起一间冰淇淋工厂。福塞尔是乳业贸易商,从宾夕法尼亚采购乳制品,销售到巴尔的摩。他发现因为不稳定的需求经常造成滞留大量多余的牛奶和奶油,于是他就用来做成冰淇淋。他的生意非常成功,后来又建起了多间工厂。因为大规模生产极大地降低了冰淇淋成本,使其变得更加流行,底层民众也能享用了。

十九世纪七十年代,德国人卡尔·冯·林德发明了工业制冷,极大推动了冰淇淋的发展。与此同时其他科技,例如蒸汽动力、机动车辆和电力的应用使得冰淇淋更便于生产、运输以及贮藏。下次你举着冰淇淋甜筒的时候,一定要感谢工业革命给你带来的福荫哦!

由于在十九世纪末得到新的广泛普及,更多的冰淇淋配方开始成形。1874年冷饮柜台出现,随之而发明了冰淇淋苏打水。宗教领袖谴责人们在周日还沉溺于冰淇淋苏打水,于是设立「蓝色法规」禁止供应,该事件被认为是导致冰淇淋圣代出现的缘由。有证据似乎表明,店主们为解决这一问题,改用糖水而不加入碳酸,并且取名为「冰淇淋星期天」(“ice cream Sundays.”)。根据牛津英语辞典解释,那些人为了避讳和安息日扯上关联,后来把名称修改为「圣代」(“sundae”)。不过,有好几座城市都声称自己是冰淇淋圣代的诞生地,而又没法证明谁是第一个想出用冰淇淋圣代的方法规避蓝色法规,尽管这看起来本就顺理成章。但不管怎样,这都至少能看作是圣代普及过程中的一部分了。

与大众普遍看法不同的是,广受欢迎的冰淇淋甜筒并不是在1904年万国博览会上发明的。例如,在1888年《马歇尔夫人的菜谱》中就有提到冰淇淋甜筒,那想必冰淇淋装在锥形筒中的做法在这之前就已存在。只是这种做法到了1904年才流行起来而已。至于具体是谁在万国博览会上做的甜品促成了普及,这就无人知晓了。有个故事是这样讲述的:在圣路易斯万国博览会上的一个冰淇淋摊贩,用光了装冰淇淋用的硬纸板杯子。他旁边的摊位是卖华夫饼的,但由于天气炎热没能卖出多少。于是他把华夫饼卖给前者卷成蛋筒状,结果大受欢迎。不过这可能又只是一个传说,因为并没有记录具体信息——比如商贩的姓名(译注2)——来验证这个歌故事,同时也有多位参加那届万国博览会的冰淇淋摊贩宣称自己第一个做出的甜筒。无论是哪种情况,就是那届万国博览会推广了甜筒,肯定有某位或者某几位冰淇淋摊贩在背后做出了贡献,至于是否如同像故事中所讲的那样是意外惊喜,还是他们早已筹备,这都已经淹没在历史长河之中了。

二十世纪三十年代,冰淇淋首次在食品杂货店中销售。二战时期把冰淇淋作为提升作战士气的优待,某种程度上也成为了那时美国的象征(以至于意大利的墨索里尼为避免引发联想而下令禁止冰淇淋),这又更深远得普及了这种甜品。战争期间消耗大量冰淇淋,导致1943年美国最大的冰淇淋制造商居然是美国军队。

现今,据估计每年仅在美国就会生产出超过16亿加仑的冰淇淋和相关冷冻乳制品。以此同时,美国民众平均每人每年会食用多达4加仑的冰淇淋。

补充:

  • 普罗可布咖啡馆,是欧洲首家面向公众供应冰淇淋的场所,直至今日依然营业,它同时也是巴黎现存最古老的餐馆。
  • 最知名的冰淇淋口味当属巧克力味和香草口味。然而在委内瑞拉的梅丽达,有一间冰淇淋店提供860种不同口味的冰淇淋,包括蘑菇泡葡萄酒味,通心粉配奶酪味,还有螃蟹浓汤味。只要你想得出的,他那里全都有!我做梦都想再品尝下在威尼斯吃过的榛果巧克力酱意式冰淇淋——美味啊!
  • 流行的Dippin’ Dots牌冰淇淋是用液氮冷冻而成。这种技术很多年以前就已发明,不过只是在最近才实现商业化应用。
  • 软冰淇淋在大约二十世纪三十年代发明出来,是指在冷冻过程中在冰淇淋搅拌时充入空气。因为这样做减少原料使用,从而使得软冰淇淋的成本更为低廉。

译注1:英文原文此处写的是”The Chinese King Tang of Shang”,译为商汤,商汤生活年代为公元前15世纪;再查询援引出处为BBC文章,那里同样这样写的,但年代标的是618-97AD(公元618-697年),这对应唐朝早期。据此推测是可能将商汤误以为是唐朝皇帝了。而后半句中讲的「凌人」是周朝的官职名,这又比商汤时期晚了大约四五百年,但也不是文中写的「公元前二世纪」,可见原文作者显然不太了解中国历史。《周礼·天官·凌人》所述「凌人,掌冰;正岁十有二月,令斩冰,三其凌。」,也只是说掌管藏冰和供应冰块。而本文原作者的描述混合面粉、牛奶、香料和冰的制作手法,可能说的是唐朝出现的「酥山」。

译注2:根据上海世博会官网登载的 《上海世博》2008年第四期 ,那位卖华夫饼的摊贩是来自叙利亚的欧内斯特先生(Ernest Hamwi),而在欧内斯特旁边卖冰淇淋是阿诺德先生(Arnold Fornachou)。搜索他们的英文名字亦可以得到部分佐证。



 

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